Religieuse karamel zeezout

De religieuse is een echt op en top ouderwets en klassiek Frans gebakje op basis van soezen, een kleine soes op een grotere soes. Je vindt ze vandaag de dag nog steeds in elke hoogwaardige patisserie op moderne wijze gepresenteerd met vaak gewaagde smaakcombo’s. Mijn religieuse met karamel zeezout is gewoon lekker simpel qua uiterlijk maar echt bomvol smaak! Eigenlijk wilde ik karamelsoezen maken, maar dan net even anders. In plaats van een krokante laag karamel heb ik de religieuse karamel zeezout in een karamelglazuur gedipt. Dit is een spiegelglazuur, maar met een echte karamelsmaak. De vulling is een soort karamelslagroom die we in Frankrijk een “ganache montee” noemen. Eigenlijk gewoon een karamelganache met extra veel slagroom om hem luchtig op te kunnen kloppen. Deze religieuse karamel zeezout lijkt wellicht een lastig recept, maar valt echt mee!

• Klop de boter zacht en voeg de overige ingrediënten toe. Meng tot een glad deeg en rol uit tussen twee vellen bakpapier tot zo’n 2mm dikte.
• Haal de bovenste laag bakpapier eraf en steek rondjes van 5cm en rondjes van 3cm. Leg het bakpapier er weer op en laat 30 minuten goed uitharden in de vriezer. Bewaar de craquelin in de vriezer tot gebruik.

Soezendeeg

• Doe in een steelpan de melk, water, boter, zout en suiker en verhit tot de boter gesmolten is. Voeg van het vuur af in één keer de bloem toe en roer het deeg gelijk met een houten spatel tot het een bal vormt.
• Zet vervolgens terug op het vuur en laat het deeg nog enkele minuten garen tot het iets aan de bodem blijft plakken (je ziet dan een soort filmlaagje deeg).
• Stort het soezendeeg in de kom van de staande mixer en klop langzaam met de menghaak een paar minuten om het deeg af te koelen. Klop intussen de eieren los en voeg deze in kleine hoeveelheden aan het deeg toe tot de juiste consistentie is bereikt, je hebt misschien niet al het ei nodig. (zie mijn tips voor perfect soezendeeg om te weten wanneer het deeg goed is).
• Verhit de oven tot 180 °C en bestrijk een bakplaat heel licht met wat gesmolten boter.
• Schep het deeg in een spuitzak met een ronde spuitmond van 10 mm ø. Spuit soezen van zo’n 5 cm en van 3 cm doorsnede op de bakplaat en leg een rondje craquelin op elke soes.
• Bak de soezen in 40-45 minuten mooi goudbruin en krokant. Na afkoelen prik je in elke soes aan de onderkant een klein gaatje voor het vullen.

Karamelslagroom

• Verhit in een pan 160 ml slagroom met de vanille.
• Kook de suiker tot een mooie donkere karamel. Meng de boter erdoor gevolgd door de warme slagroom met vanille. Voeg deze laatste in stapjes toe, want het zal flink spetteren en borrelen.
• Breng op smaak met de fleur de sel en koel de salted caramel af tot kamertemperatuur.
• Smelt de witte chocolade au bain-marie. Verhit 65 ml slagroom met de honing en meng in drie stappen door de gesmolten witte chocolade. Meng ook de salted caramel erdoor en tenslotte de laatste 200 ml koude slagroom. Laat volledig afkoelen in de koelkast.
• Klop het hierna op tot een slagroom, maar niet te stevig. Schep in een spuitzak met klein rond spuitmondje en vul de kleine en grote soezen van onderen met de karamelslagroom.