Empileur Chocolade en Hazelnoot

Om de finale van Heel Holland Bakt een beetje te eren heb ik vandaag een twist op de signatuuropdracht voor jullie. Het gebakje is dus geïnspireerd op de “empileur”, een gebakje met een opbouw van verschillende laagjes en texturen. Ik ben zelf dol op de smaken van hazelnoot en chocolade samen en vooral als er hazelnootpraliné in het spel komt! Voor wat extra crunch kun je ook heel goed wat gekaramelliseerde hazelnootstukjes door de feuillantine of ganache doen. Maar hij is zo al heel lekker en door de strakke afwerking kun je veel indruk maken op vrienden en familie!

Recept: “Empileur” Chocolade en hazelnoot

Voor 6-8 gebakjes

Ganache “montée”
100 + 150 gr slagroom
100 gr melk chocolade
1/2 gelatine blaadje

Hazelnoot Dacquoise
100 gr eiwit
75 gr kristalsuiker
100 gr poedersuiker
75 gr hazelnoten, fijngemalen
15 gr patentbloem

Feuillantine Hazelnoot
50 gr feuilletine of cornflakes
175 gr pure chocola (in stukjes)
50 gr hazelnootpraliné (zie recept)

Chocolade cremeux
125 gr slagroom
125 gr melk
3 eidooiers
25 gr kristalsuiker
125 gr pure chocolade

Chocolade decoratie
200 gr pure chocolade

Bereiding

Ganache “montée” (1)

• Smelt de chocola au bain-marie en zet even aan de kant. Laat intussen de gelatine weken in ruim koud water.
• Verhit 100 ml van de slagroom tot kookpunt, voeg de gelatine toe en schenk al roerend in 3 keer over de chocola. Schenk de rest van de koude slagroom erbij en roer goed tot egaal en laat volledig afkoelen in de koeling.

Hazelnoot Dacquoise

• Verwarm de oven voor op 170°C hete lucht. Rooster de gemalen hazelnoten zo’n 10 minuten in de oven en laat volledig afkoelen.
• Klop het eiwit op hoge snelheid tot een stevige meringue terwijl je al kloppend geleidelijk de kristalsuiker toevoegt. Zeef de poedersuiker, hazelnoten en bloem samen boven de meringue. Spatel dit er voorzichtig doorheen zonder de lucht eruit te slaan.
• Verdeel het mengsel gelijkmatig in een vierkanten taartring of bakvorm (met bakpapier) van 20 x 20 cm en bak in de oven tot het licht goudbruin gekleurd is en droog aanvoelt.

Feuillantine Hazelnoot

• Smelt de chocolade au bain-marie en meng er met een spatel de feuilletine (of cornflakes) en hazelnootpraliné doorheen. Giet het mengsel bovenop de dacquoise en smeer netjes een dunne laag uit.
• Laat volledig afkoelen in de koelkast tot deze laag is uitgehard en keer het geheel tot slot om voor de volgende stap.

Chocolade cremeux

• Breng in een pan de melk en room langzaam tegen het kookpunt aan, maar let op dat het niet kookt.
• Ondertussen de eidooiers met suiker goed kloppen en een derde van de hete melk/room hier overheen gieten al roerend. Dit terug in de pan gieten en het geheel op laag vuur verhitten. Let op dat het niet boven de 85°C uitkomt want dan krijg je roerei.
• Schenk op de chocolade en meng goed tot een homogene massa. Laat de chocolade cremeux afkoelen tot het iets indikt en schenk daarna over de dacquoise.
• Zet het geheel in de koeling tot de crémeux volledig is afgekoeld en snijd tot slot de randen eraf en de rest in rechthoeken van zo’n 4 x 10 cm.

Ganache “montée”(2)

• Klop de koude ganache op zoals een slagroom. Let wel op dat je niet te ver gaat, want doordat er veel chocola in het mengsel zit schift het sneller dan slagroom. Tevens zal de cacaoboter in de ganache ervoor zorgen dat het nog op gaat stijven in de koeling.
• Doe de ganache montée vervolgens in een spuitzak met St Honoré spuitmondje en spuit mooie banen zigzag over elke empileur.

Chocolade decoratie

• Tempereer de chocolade (klik hier voor mij stap voor stap uitleg over tempereren) en strijk met een groot paletmes uit op een vel acetaatfolie (bakpapier mag ook). Probeer (voordat de chocola weer hard is) rechthoeken uit te snijden ter grootte van de gebakjes.
• Als optie kun je met wat goudpoeder en een kwastje de bovenkant van elk chocolade stukje bestrijken voor een mooi effect.
• Tot slot leg je de chocolade decoratie met de glimmende kant naar boven op de ganache montée en kun je genieten van een heerlijke empileur!